Otellerde Yiyecek ve İçeceğin Önemi Maliyetler

Oteller hiç kuşkusuz verdikleri hizmet ile değerlendirilir ve bu değerlendirmedeki en önemli kalemlerden biri yiyecek ve içecektir. Yiyecek içeceğin müşteri için önemi her ne kadar tat ve kalitesi olsa da, otel için önemi ekonomik yöndeki maliyeti ve bu maliyetlerin otelin bütçesine çok büyük etkilerinin olmasıdır. Yiyecek ve içecek maliyeti kontrolünü yapamayan oteller için bu durum büyük sıkıntılara gebedir.

Oteller için oda gelirleri ne kadar önemli de olsa, yiyecek ve içecekten elde edilecek gelirde aynı derecede öneme sahiptir. Öncelikle bu kontrol sisteminin düzgün işlemesi için bilinçli personel seçilmeli ve bu personelin eğitimine çok büyük önem verilmesi gerekmektedir. Sonrasında ise etkili bir menü planlaması, rekabetçi tedarik anlaşmaları, satın almada titiz araştırmalar yapılmalı, depolama ve istiflemede gerekli alanlar yaratılmalıdır. Gıda kontrolünde de alanında uzman personel bulundurulmalı, sağlık sorunlarının da önüne geçilerek oluşabilecek kötü imajdan korunma sağlanmalıdır. Aslında bu sayılanları birçok otelin uyguladığını düşünebilirsiniz fakat Türkiye’de bunu uygulamayan ve rakipleriyle rekabet etmede güçlük çeken çok sayıda otel bulunmaktadır.

Bu kontrol aşamasındaki en önemli noktalardan biri de, üretim aşamasının kontrolüdür. Üretimde müşteri sayısına göre porsiyon çıkartılmalı ya da ne kadarlık bir satış adedi olabileceği önceden hesap edilerek minimum sapma ile üretim Otellerde Maliyet gerçekleştirilmelidir. Basit bir örnek vermek gerekirse gün içinde 50 kilo tavuk eti pişirilmesini hesap ettiniz. Eğer ki soğuk depolarından üretim planlaması yapmadan 70 kilo tavuk çıkardığınızı düşünün, bu tavuklar çözüldükten sonra tekrar depolanmayacağı gibi satılamayacaktır da. İçeceklerde de durum çok sıkı bir şekilde kontrol altında tutulmalıdır.

Yiyecek içecek maliyet kontrolünde maliyetler, yüzde 20-30 bandında tutulmalıdır. Bu rakamların üstüne çıkan maliyetler sıkıntılara neden olabilir. Tabi beklenmeyen doluluk oranları da bu maliyetlere etki edebilir. Hedeflenen doluluk oranını yakalayamayan işletmelerde fazla stok oluşmakta, bu da maliyetlerin yükselmesine sebebiyet verebilmektedir.

Türkiye açısından TÜİK verilerine göre her geçen gün turist başına elde edilen gelir dolar bazında azalış göstermektedir. Örnek vermek gerekirse 2004 yılından 2014 yılına kadar 1000 dolarların üzerinde seyreden kişi başı gelir, sırasıyla 2016 da 978, 2017 de ise 878 dolara düşmüştür. Bu da zaten artan rekabet ve çoğalan beş yıldızlı otel sayısında maliyet kontrolünde güçlüklere ve karların giderek erimesine neden olmaktadır.